2014牛排做法视频教程小吃技术创业西餐特色小吃配方制作视频教程
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2014牛排做法<a class="gj_safe_a" href="http://www.xunibaoku.com/" target="_blank">视频教程</a>小吃技术创业西餐特色小吃配方制作<a class="gj_safe_a" href="http://www.xunibaoku.com/" target="_blank">视频教程</a><br>
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2014-10-5 14:13 上传<br>
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商品详情<br>
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【资料名称】:<br>
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2014牛排做法<a class="gj_safe_a" href="http://www.xunibaoku.com/" target="_blank">视频教程</a>小吃技术创业西餐特色小吃配方制作<a class="gj_safe_a" href="http://www.xunibaoku.com/" target="_blank">视频教程</a><br>
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【资料描述】:<br>
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资料内容：<br>
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一、师傅教你做 牛排和酱汁 （视频）<br>
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二、如何煎牛排 （视频）<br>
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三、家庭做黑胡椒酱汁香煎牛排（参考）（视频）<br>
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四、赠送：轻松做西餐（彩页PDF格式图文资料）<br>
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牛排常识：<br>
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近生牛排（Blue)：正反两面在高温铁板上各加热30~60秒，目的是锁住牛排内湿润度，使外部肉质和内部生肉口产生口感差，外层便于挂汁，内层生肉保持原始肉味，再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受。<br>
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一分熟牛排（rare）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分。<br>
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三分熟牛排（medium rare）：大部分肉接受热量渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后 上下两侧熟肉棕色，向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色，伴随刀切有血渗出。（新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显，对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果）<br>
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五分熟牛排（medium）：牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色，整个牛排温度口感均衡。<br>
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七分熟牛排（medium well）：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。<br>
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全熟牛排（well done）：牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重。<br>
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按温度划分<br>
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一分熟牛排（rare）：125℃<br>
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三分熟牛排（medium rare）：130－135℃<br>
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五分熟牛排（medium）：140－145°<br>
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七分熟牛排（medium well）：150－155℃<br>
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全熟牛排（well done）：160℃<br>
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按触觉划分<br>
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近生牛排 （blue) ：feels soft and squishy 口感柔嫩 湿软 多汁 新鲜 原生肉感<br>
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一分熟牛排（rare）：soft to the touch 口感柔嫩 有肉汁鲜味 生熟层次感交汇<br>
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三分熟牛排（medium rare）：yields gently to the touch 口感大体偏嫩 肉感多元化 相对鲜美<br>
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五分熟牛排（medium）：yields only slightly to the touch, beginning to firm up 口感不会太嫩 有层次有厚重感<br>
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七分熟牛排（medium well）：firm to the touch口感开始厚重 有弹性 咀嚼感不错<br>
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全熟牛排（well done）：hard to the touch口感坚实 有弹性 有嚼劲<br>
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牛排等级：<br>
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日本食用肉等级规格协会进行严格的等级规格管理，市场根据“A-5”“B-1”等规格定价交易。<br>
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首先，用英文字母把成肉率分为三个等级——A、B、C，A级成肉率最高，C级最低。后面的数字部分是根据“脂肪混杂”、“肉的色泽”、“肉质紧致和纹理”、“脂肪的色泽和品质”4个项目分出的5个等级。<br>
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[“脂肪混杂”表示牛肉霜降的程度；“肉的色泽”以“新鲜的三文鱼色”为最好，然后目测判断牛肉的光泽；“肉质紧致和纹理”则是考察肉的纹理细致和柔软程度；“脂肪的色泽和品质”颜色以白色或奶油色为标准，还要考虑光泽和品质。上述标准各分5个等级，数字越大级别越高。肉质的等级是由4个项目中得分最低的等级来决定的。<br>
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其中，“脂肪混杂”是最被重视的一个项目，5级之内又细分为12档，所以会出现这样的级别——“A-5-11”——在成肉率、肉质等级之后再加上脂肪混杂的程度。<br>
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西方人爱吃较生口味的牛排，由于这种牛排含油适中又略带肉汁，口感甚是鲜美。东方人更偏爱7成熟，因为怕看到肉中带血，因此认为血水越少越好。<br>
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影响牛排口味的因素很多，如食用速度，当牛排上桌后，享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。因为牛排中既有牛油又含汁液，温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。<br>
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吃牛排讲究火候，而并非享受酥烂口感，这也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。另外，餐具也会影响牛排的口味。吃牛排的刀一定要锋利，在吃牛排前一定要先查看一下刀齿是否分明清晰。除此以外，配汁对牛排口味的影响也很大。<br>
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在做牛排的时候，如何掌握熟的程度是个功夫活，但是也有简单的方法。英国的Jamie Oliver在他的youtube中就提到过，煎牛排的时候如何掌握熟度。很简单，就需要你的一只手：用手指按牛排，感觉牛排的软硬程度。同一只手的大拇指和食指在捏在一起，虎口到大拇指根的软硬程度就是rare steak的感觉；拇指和中指就是medium rare；拇指无名指就是medium，最后小拇指和拇指当然就是well done了。<br>
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